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        秦菜
         
        2007年05月21日
         
          
            陜西菜簡稱陜菜,又稱秦菜。
            
            秦菜用料廣泛,選料嚴格,刀功細膩,瓢功精妙,講究火功,精于用湯,長于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅長炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴,風格華麗典雅,以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。
            
            陜菜原料,不論跑、跳、潛、翔,肉、臟、頭、尾,根、莖、花、果,無所不用;還將豬、雞血清提純入饌;就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸,也能變成席上之珍。但選料又極嚴格,如“葫蘆雞”,非三爻村“倭倭雞”不用;“ 奶湯鍋子魚”,非黃河活鯉不作。
            
            陜菜的刀功堪稱一絕,可以單手切肉,肉片薄如紙;可在綢布上切肉絲,而綢布無損;可將豬耳朵切得細如毛發;可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲,等等。陜菜的瓢工也有獨到之處,“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇;那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果,而不是花架子。例如制作“金邊白菜”,如不使用“花打四門”的技術,斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。
            
            陜菜的風格堪稱絢麗多姿,有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”;有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”,等等。
            
            陜菜的基調是鮮香,質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮,是突出原料的本味、原湯、原汁,如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”;或使用高級湯料來增鮮,如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香,務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上,使油、蔥、蒜、姜四香混為一體,如“熗肚塊”;或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油,文火升溫,使其香味盡可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、蔥油,然后用于烹調,如“蔥黃燒海參”;或同時使用多種香料與主料同蒸或煮,使香味滲入主料,再入熱油烹炸,則香味濃郁;或直接使用香花,如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味,脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。 
            
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        【來源:中國華文教育網】
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